Ваш заказ
(044) 222-99-22
(067) 547-17-55
т/ф (044) 443-10-85

Рекомендации

Желирующие крахмалы для кондитерских изделий
Желирующие крахмалы для кондитерских изделий

Кондитерские изделия - сложные многокомпонентные дисперсные системы, различающиеся между собой агрегатным состоянием дисперсной фазы и дисперсионной среды (пены, студни, аэрозоли, эмульсии и т.д.), в которых в различных формах присутствуют углеводы, жиры и белковые фракции, определяющие вкусовые и технологические особенности изделий

При производстве конфет (на основе желейных и сбивных масс) перерабатывается широкая номенклатура сырья, и в качестве студнеобразователя в больших объемах используется дорогостоящее импортное сырье – агар-агар.

Кондитерские изделия и желирующий крахмалПрименение нативных крахмалов с целью усовершенствования технологий производства конфет с корпусами из желейных, сбивных и помадных масс показали ряд недостатков: изделия, приготовленные на нативных крахмалах, имеют липкие корпуса конфет и в процессе хранения появляется крахмалистый привкус за счет «старения» крахмала.

Решением данной проблемы является сочетание с крахмалом - студнеобразователей другой природы, таких как агар-агар для желейных конфет и желатин для сбивных, при этом в полученных композициях доля крахмала составляет до 90 % .

Наиболее перспективным для производства конфет является применение картофельного и горохового желирующих крахмалов, прочность которых - 1100-1200г по Валенту. Данный показатель значительно выше чем у кукурузного крахмала, что важно для структурообразования и прочности корпусов. Обосновано использование в качестве студнеобразователей композиции: окисленный картофельный или гороховый крахмал-желатин при производстве сбивных конфет (птичье молоко, суфле), при этом ускоряется процесс структурообразования с 24 до 15 часов. Кроме того, следует отметить возможность импортозамещения сырья.


Крахмал — резервное питательное вещество растений, необхо­димое им в начале вегетации. В наибольшем количестве он содер­жится в семенах, клубнях и корнях растений. Для промышленно­го получения крахмала в качестве сырья используют именно эти части растений, так как значительное содержание в них крахма­ла делает производство его экономически оправданным.
В настоящее время основное количество крахмала вырабаты­вается из зерна (кукурузы, пшеницы, риса, сорго и др.) и корне-клубневого сырья (картофель, маниока, батат и др.).
По внешнему виду чистый крахмал товарной влажности пред­ставляет собой белоснежный сыпучий порошок, состоящий из мельчайших зерен. Форма, строение и размеры зерен крахмала различны и настолько характерны для каждого растения, что в большинстве случаев по их внешнему виду удается определить сырье, из какого был получен крахмал.