Рекомендации

Крахмальная патока (глюкозный сироп), наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы и высших полисахаридов. Это питательные, углеводные сладости растительного происхождения и как таковые служат важной составной частью многих пищевых продуктов.

Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль глюкозных сиропов в питании человека, сделали их одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент научных исследований и практического применения глюкозных сиропов делается на возможность придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы глюкозными сиропами можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта, например его срок хранения. В настоящее время, благодаря внедрению современных технологий, которые предусматривают использование ферментных препаратов в качестве катализаторов на различных стадиях гидролиза крахмала, на российском рынке сахаристых веществ появились новые виды сиропов. Применение биоконверсии крахмала позволило наладить выпуск паток с улучшенными характеристиками. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких как, содержание редуцирующих, сухих веществ, РН и кислотности, особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность.

Согласно ГОСТ Р 52060 - 2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия» в зависимости от способа производства и углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. В свою очередь каждый вид имеет несколько модификаций в зависимости от соотношения в продукте отдельных групп углеводов: глюкозы, мальтозы и высших полисахаридов.

Низкоосахаренная патока представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, с содержанием глюкозного эквивалента 26 - 35%. Низкоосахаренные крахмальные гидролизаты характеризуются высокой вязкостью, связующим и антикристаллизационным действием, являются стабилизаторами пены и эмульсий. Такие патоки применяют при производстве аэрированных кондитерских изделий, леденцов, где низкая сладость, мягкий вкус и негигроскопичность очень важны.

Наиболее распространенным и широко применяемым видом является карамельная патока. Содержание глюкозы и мальтозы находится в пределах 15-20%. Такая патока используется, в основном, при производстве карамели в кондитерской промышленности в качестве антикристаллизатора, повышая вязкость сахаро-паточного сиропа.

Весьма важными в пищевой промышленности в настоящее время становятся мальтозные патоки. Патока, содержащая мальтозу, как основной компонент, характеризуется высокой термостабильностью, низкой гигроскопичностью и вязкостью, высокой сладостью, не кристаллизуется при хранении. Высокая энергетическая ценность, сладкий вкус и быстрая усвояемость мальтозы определили исключительную роль мальтозных продуктов в пищевом рационе человека. Мальтозная патока является наиболее эффективным антикристаллизатором, т.к. мальтоза обладает сильным тормозящим действием на скорость кристаллизации сахарозы среди низкомолекулярных углеводов.

Высокоосахаренные патоки обладают чистым сладким вкусом, ввиду специфичности своего углеводного состава. Общее содержание редуцирующих веществ составляет 55-65%, соотношение глюкозы и мальтозы находится на уровне 30-40%. Такие патоки теряют антикристаллизационные свойства и характеризуются повышенной сладостью, сбраживаемостью, гигроскопичностью.

Традиционно в кондитерском производстве используется патока кислотного гидролиза с содержанием редуцирующих веществ- 42%. В связи с внедрением современных технологий, направленных на улучшение качества готовой продукции, наметилась тенденция использования в карамельном производстве мальтозных паток. Это представляет более широкие возможности, поскольку мальтозная патока, обладая меньшей вязкостью, придает карамельной массе лучшие текучие свойства. Низкий уровень содержания глюкозы в мальтозных патоках (до 10%) уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно для производства прозрачных изделий. Следует отметить, что мальтозные патоки имеют ту же сладость, что и обычная карамельная патока (42 ДЕ), но она менее гигроскопична из-за меньшего содержания глюкозы. Уменьшение содержания глюкозы в патоке делает карамель более стойкой к намоканию. Исследованиями установлено, что гигроскопичность карамели, приготовленной на мальтозной патоке, примерно на 50% ниже гигроскопичности карамели, приготовленной на обычной патоке.

При производстве помадных конфет, изделий с пенообразной структурой (пастилы, зефира) наиболее пригодны высокоосахаренные патоки с содержанием РВ – 60-65%, где глюкоза находится на уровне 35-40%. Патоки, с высоким содержанием глюкозы, обладают повышенной гигроскопичностью, тем самым, помогая удержанию влаги в течение более длительного периода, при этом структура изделий не претерпевает изменений. Высокоосахаренная патока в своем составе содержит в 3 раза меньше крупномолекулярных декстринов, чем обычная карамельная патока, благодаря чему обладает меньшей вязкостью. Меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру. Высокоосахаренная патока также оказывает положительное влияние на вязкость, пластичность и текучесть помадных масс.

Высокоосахаренная патока находит широкое применение при производстве засахаренных фруктов. Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышения вязкости и улучшает условия проникновения углеводов через кожуру фруктов в межклеточное пространство.

Таким образом, патока имеет универсальное значение при производстве кондитерских изделий. Такое положение она заняла благодаря легкости обращения, инертности в процессе варки, стабильности при технологических операциях, разнообразию технологических и физиологических свойств, таких как сладость, вязкость, питательная ценность, увлажняющая или влагопоглощающая способность, растворяющий эффект, антикристаллизационные свойства.

Благодаря широкому спектру видов патоки, производитель может выбрать наиболее подходящую по химическому составу применительно к используемой технологии, т.к. состав и назначение патоки в различных областях применения зависят не только от свойств патоки, но и характера ее взаимодействия с другими присутствующими ингредиентами.

Автор: Соловьева С.Ю., к.т.н., руководитель Научно-исследовательского центра ОАО «Группа промышленных предприятий РКП»